Wie gefährlich ist Glutamat?
Fast alle Fertiggerichte, Würzsoßen und sogar Light-Produkte enthalten Glutamat. Doch der Geschmacksverstärker ist umstritten: Viele Menschen vermuten sogar, dass Glutamat krank macht und zu Übergewicht führt. Was ist dran am Geschmacksverstärker?
Es gibt Tütensuppen und Fertiggerichten den nötigen Geschmack: Seit Jahrzehnten wird Glutamat in der Industrie als Geschmacksverstärker eingesetzt. Ein großer Vorteil, denn viele Kräuter, Getreide- oder Gemüsesorten verlieren bei der Verarbeitung einen Teil ihrer natürlichen Aromen. Die Gerichte würden ohne Glutamat am Ende fader schmecken.
Daneben ist Glutaminsäure ein natürlicher Bestandteil von eiweißhaltigen Lebensmitteln. Sie steckt in Fleisch, Milch, Fisch, aber auch in Kartoffeln, Tomaten, Parmesan oder Mais. Glutaminsäure dient als Energiequelle für die Zellen der Darmschleimhaut und als Baustein für körpereigenes Eiweiß. Doch viele Lebensmittelhersteller interessiert dies weniger. Sie setzen Glutamat ein, weil es die menschlichen Sinne beeinflusst.
Fünfte Geschmacksrichtung „pikant-lecker“
Glutamat übermittelt unserem Gehirn nämlich einen Geschmackseindruck: lecker, pikant, vollmundig-bouillonartig. Japanische Wissenschaftler behaupten sogar, dass Glutamat einen ganz eigenen Geschmack hat. Sie sprechen von einer fünften Geschmacksrichtung „Umami“, zu deutsch „köstlich“. Wir Menschen finden sie unwiderstehlich. Sosehr, dass es ungesund werden könnte.
Signal ans Gehirn: Bitte mehr davon
Immer wieder gibt es Hinweise, dass Glutamat dick machen könnte. Denn der Geschmacksverstärker löst im Gehirn ein Signal aus, so dass wir immer mehr essen wollen. Mehrere Studien belegen, dass Tiere durch den Stoff geradezu süchtig werden. Aber auch Menschen kann es treffen: Im Jahr 2008 sorgte eine Studie an der Universität North Carolina für Aufsehen. Forscher untersuchten 750 Chinesen und ihr Ernährungsverhalten mit Glutamat. Sie faden heraus: Die Personen, die reichlich Glutamat verwendeten, brachten am Ende auch mehr Gewicht auf die Waage.
Glutamat, Auslöser für allergische Reaktionen?
Daneben steht Glutamat im Verdacht, allergische Reaktionen auszulösen. In den USA gab es in der Vergangenheit immer wieder Berichte, nach denen Menschen über Übelkeit, Schwindelgefühle oder Hautauschlägen klagten. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom sogenannten „Chinarestaurant-Syndrom“.
Dr. Nils Roos vom Max Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kann diese Vermutung aber nicht bestätigen: „In aufwendigen Studien konnten weder das Chinarestaurant-Sydrom noch andere Überempfindlichkeiten gegen Glutamat nachgewiesen werden“. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse hat unter anderem auch die Weltgesundheitsbehörde WHO die Sicherheit des zugesetzten Glutamats bestätigt - wenn man es mit dem Verzehr nicht übertreibt.
Die vielen Namen von Glutamat
Wer dennoch industriell zugesetztes Glutamat meiden möchte, muss die Zutatenlisten genau prüfen. Denn Glutamat ist zwar kennzeichnungspflichtig, hat aber viele Namen. Mal heißt es „mit Geschmacksverstärker“, manche Hersteller verstecken den Namen auch hinter den E-Nummern 620 bis 625. Auch unverdächtig klingende Bezeichnungen wie Hefeextrakt, Würze, gekörnte Brühe, Aroma, fermentierter Weizen stehen für die Beigabe von Glutamat. Über diesen Weg findet der Geschmacksverstärker den Weg sogar in Bio-Produkte oder Produkte, die mit Zusätzen wie „Natur pur“ werben.
Es geht auch ohne künstliches Glutamat
Einige Hersteller nutzen die Abscheu vieler Konsumenten vor Geschmacksverstärkern, für neue zusatzfreie Produkte. So verzichtet der Tiefkühlkosthersteller Frosta beispielsweise komplett auf Glutamat und würzt seine Produkte mit Gewürzen und Kräutern.
Gerade Soja-Soße enthält viel Glutamat (deshalb das Chinarestaurant-Syndrom), aber es gibt auch hier Alternativen zum Beispiel von Kikkoman.
Generell gilt: Am besten verwendet man frische Lebensmittel und meidet industriell aufbereitete Produkte.
Quelle EAT smarter GmBh
